Arbeitszeit im Gastgewerbe mit Bedingungen und Ausnahmen einordnen

Das Wichtigste auf einen Blick

• Ohne Tarifvertrag oder Bewilligung gelten acht Stunden werktäglich, elf Stunden Ruhezeit und feste Ruhepausen.
• Für Nachtarbeit gibt es einen eigenen Begriff, eigenen Ausgleich und ein Untersuchungsrecht.
• Abweichungen brauchen ein bestimmtes Instrument, und die Obergrenzen fallen je nach Grundlage unterschiedlich aus.

Regelarbeitszeit, Ruhepausen und Ruhezeit

Die Grundlage steht in den §§ 3 bis 5 ArbZG. Als Arbeitszeit gilt die Zeit vom Beginn bis zum Ende der Arbeit ohne Ruhepausen. Die werktägliche Arbeitszeit darf acht Stunden nicht überschreiten. Bis zu zehn Stunden sind möglich, wenn im Durchschnitt von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen acht Stunden werktäglich eingehalten werden. Diese Verlängerung folgt keiner Schichtspitze, sondern einem Ausgleich.

Ruhepausen müssen im Voraus feststehen: mindestens 30 Minuten bei mehr als sechs bis neun Stunden, mindestens 45 Minuten bei mehr als neun Stunden. Aufteilen lassen sie sich in Abschnitte von mindestens 15 Minuten. Nach Schichtende gilt eine ununterbrochene Ruhezeit von mindestens elf Stunden. Die genaue Fassung dieser Regeln steht im Arbeitszeitgesetz.

Nachtarbeit und Nachtarbeitnehmer

Nachtzeit ist 23 bis 6 Uhr, in Bäckereien und Konditoreien 22 bis 5 Uhr. Nachtarbeit ist jede Arbeit, die mehr als zwei Stunden in diesen Zeitraum fällt. Nachtarbeitnehmer sind Beschäftigte, die normalerweise in Wechselschicht nachts arbeiten oder an mindestens 48 Tagen im Kalenderjahr.

Nachtarbeitnehmern ohne tarifvertragliche Ausgleichsregelung sind für die während der Nachtzeit geleisteten Arbeitsstunden angemessene bezahlte freie Tage oder ein angemessener Zuschlag auf das hierfür zustehende Bruttoarbeitsentgelt zu gewähren.

Arbeitsmedizinische Untersuchung und Ausgleich

Nachtarbeitnehmer dürfen sich vor Beginn und danach in Abständen von nicht weniger als drei Jahren arbeitsmedizinisch untersuchen lassen. Ab dem 50. Lebensjahr gilt ein Jahresabstand. Der Arbeitgeber trägt die Kosten, sofern er die Untersuchung nicht kostenlos über Betriebsarzt oder überbetrieblichen Dienst anbietet.

Eine arbeitsmedizinisch festgestellte Gesundheitsgefährdung durch weitere Nachtarbeit begründet einen Umsetzungsanspruch. Das gilt auch für Beschäftigte mit einem Kind unter zwölf Jahren, das keine andere Person im Haushalt betreuen kann. Ebenso erfasst ist ein schwerpflegebedürftiger Angehöriger, den kein anderer im Haushalt lebender Angehöriger versorgen kann. Dringende betriebliche Erfordernisse können entgegenstehen; dann ist der Betriebs- oder Personalrat zu hören.

Abweichungen durch Tarifvertrag oder Betriebsvereinbarung

§ 7 ArbZG erlaubt Abweichungen vor allem über einen Tarifvertrag oder auf dessen Grundlage in einer Betriebs- oder Dienstvereinbarung. Dazu gehört die Kürzung der Ruhezeit um bis zu zwei Stunden, wenn die Art der Arbeit dies erfordert und ein Ausgleichszeitraum festgelegt wird. Auch der Beginn der Nachtzeit lässt sich auf 22 bis 24 Uhr verschieben.

Im Geltungsbereich eines Tarifvertrags nach § 7 Abs. 1, 2 oder 2a können abweichende tarifvertragliche Regelungen in Betrieben nicht tarifgebundener Arbeitgeber durch Betriebs- oder Dienstvereinbarung oder, wenn kein Betriebs- oder Personalrat besteht, durch schriftliche Vereinbarung mit dem Arbeitnehmer übernommen werden.

Bewilligung, Zustimmung und Widerruf

Wo Tarifverträge üblicherweise nicht geschlossen werden, kann die Aufsichtsbehörde Ausnahmen bewilligen, wenn sie betrieblich erforderlich sind und die Gesundheit nicht gefährdet wird. Dann gilt eine Obergrenze von 48 Stunden wöchentlich im Durchschnitt von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen. Bei außergewöhnlichen Fällen nach § 14 gilt derselbe Sechsmonats- oder 24-Wochen-Maßstab.

Wichtig ist die Trennung: Nicht jede Abweichung braucht die schriftliche Einwilligung des Beschäftigten, sondern nur die Verlängerung auf Grundlage von § 7 Abs. 2a oder der Absätze 3 bis 5 in Verbindung mit Absatz 2a. Die Einwilligung ist schriftlich, der Widerruf ebenfalls, mit einer Frist von sechs Monaten. Eine Benachteiligung wegen verweigerter Einwilligung oder Widerruf ist unzulässig.

Zuordnung im Betrieb

Die folgende Übersicht ordnet Regel, Instrument, betroffene Personen sowie Arbeitszeitgrenzen und andere Fristen zu. Sie ersetzt keine Prüfung des Einzelfalls.

Regel	Ausnahmeinstrument	Personengruppe	Arbeitszeitgrenze oder andere Frist
8 Stunden werktäglich	Ausgleichszeitraum nach § 3	alle Arbeitnehmer	10 Stunden, im Schnitt 8 Stunden
11 Stunden Ruhezeit	Tarifvertrag, Betriebsvereinbarung	alle Arbeitnehmer	Kürzung um bis 2 Stunden mit Ausgleich
8 Stunden werktäglich nachts	gesetzlicher Ausgleichszeitraum nach § 6 Abs. 2	Nachtarbeitnehmer	10 Stunden, im Schnitt 8 Stunden
Verlängerung nach § 7 Abs. 2a	schriftliche Einwilligung	betroffener Arbeitnehmer	Frist für den Widerruf der Einwilligung: 6 Monate
Ausnahme durch Aufsichtsbehörde	Bewilligung	Beschäftigte ohne Tarifbereich	48 Stunden, 6 Monate oder 24 Wochen

Für die Praxis heißt das: Arbeitsabläufe, Aufgabenverteilungen und Arbeitszeit- sowie Pausenregelungen sollten eindeutig festgelegt und mit den Beschäftigten besprochen werden. Der Branchenleitfaden für Hotels und Gaststätten nennt diese klare Struktur als Maßnahme für den Service-, Tagungs- und Bankettbereich.

Häufige Fragen

Gilt die Acht-Stunden-Grenze auch in der Nacht? Ja, für Nachtarbeitnehmer sogar mit kürzerem Ausgleichszeitraum: ein Kalendermonat oder vier Wochen statt sechs Monate.

Reicht eine Betriebsvereinbarung allein für Abweichungen? Nein. § 7 ArbZG verlangt einen Tarifvertrag oder eine Regelung auf dessen Grundlage. Ohne Tarifbindung ist die Übernahme an die Voraussetzungen des Tarifvertrags gebunden.

Wann ist die schriftliche Einwilligung nötig? Nur bei Arbeitszeitverlängerungen nach § 7 Abs. 2a oder den Absätzen 3 bis 5 in Verbindung mit Absatz 2a. Der Widerruf ist schriftlich mit sechs Monaten Frist möglich.