Mehrwertsteuer in Deutschland, 7 gegen 19 Prozent nach dem Wachstumschancengesetz

Das Wichtigste auf einen Blick

• Die Mehrwertsteuer Gastronomie kennt seit dem Wachstumschancengesetz zwei Sätze: 7 Prozent für Speisen, 19 Prozent für Getränke.
• Der ermäßigte Satz gilt nur, wenn Speisen zubereitet und unmittelbar abgegeben werden, nicht bei bloßer Lieferung.
• Jeder falsch ausgewiesene Steuersatz führt zu Nachzahlung, Zinsen und möglicherweise einer Steuerstrafprüfung.
• Kassensysteme müssen Speisen und Getränke getrennt buchen und die Abgrenzung tagesaktuell belegen.
• Die Preiskalkulation entscheidet, ob der niedrigere Satz an Gäste weitergegeben oder als Marge behalten wird.

Mehrwertsteuer Gastronomie: 7 Prozent vs. 19 Prozent im Überblick

Die Gastronomie in Deutschland arbeitet mit zwei Umsatzsteuersätzen. Auf Speisen liegt der 7 Prozent Steuersatz, auf Getränke der 19 Prozent Steuersatz. Das klingt einfach, ist es aber im Betrieb selten.

Grundlage ist das Umsatzsteuergesetz, kurz UStG. Der ermäßigte Satz steht in der Anlage 2 zum Gesetz, der Regelsteuersatz in § 12 Absatz 1. Wer die Systematik kennt, findet die relevanten Normen im amtlichen Volltext bei Gesetze im Internet.

Entscheidend ist nicht, was auf der Karte steht, sondern was tatsächlich abgegeben wird. Ein Schnitzel mit Beilage ist eine Speise. Ein Glas Cola ist ein Getränk. Ein Espresso nach dem Essen bleibt ein Getränk, auch wenn er am Tisch serviert wird.

Die Abgrenzung wirkt sich direkt auf den Bruttopreis aus. Bei gleichem Nettopreis unterscheiden sich die Endpreise um rund zehn Prozentpunkte. Das ist die zentrale Stellschraube für Kalkulation und Gästekommunikation.

Für Hotelbetriebe kommt die Beherbergung hinzu. Übernachtungsleistungen fallen ebenfalls unter den ermäßigten Satz, Frühstück und Minibar dagegen nicht. Hotelmanager müssen daher drei Bereiche trennen: Logis, Speisen und Getränke.

Die beiden Sätze im direkten Vergleich

Leistung	Steuersatz	Rechtsgrundlage	Rechnungsausweis
Speise, zubereitet und abgegeben	7 Prozent	Anlage 2 UStG, Nr. 35	7 Prozent auf der Rechnung
Getränk, auch alkoholfrei	19 Prozent	§ 12 Absatz 1 UStG	19 Prozent auf der Rechnung
Beherbergung	7 Prozent	§ 12 Absatz 2 UStG	7 Prozent auf der Rechnung
Frühstück im Zimmerpreis	19 Prozent	Abgrenzung Speisen und Getränke	gesondert ausweisen
Lieferung ohne Zubereitung	7 Prozent	Lebensmittelrechtliche Einordnung	7 Prozent auf der Rechnung

Die Tabelle zeigt, warum eine pauschale Rechnung über eine Hotelübernachtung mit Frühstück steuerlich riskant ist. Ohne Aufteilung lässt sich der Getränkeanteil später kaum belegen.

Was sich durch das Wachstumschancengesetz geändert hat

Das Wachstumschancengesetz hat den ermäßigten Satz für Speisen dauerhaft verstetigt. Zuvor war die Regelung mehrfach befristet und wurde jährlich verlängert. Diese Unsicherheit ist für die Planung entfallen.

Für die Praxis heißt das: Der 7 Prozent Steuersatz für Speisen ist keine Übergangslösung mehr, sondern Dauerrecht. Wer Investitionen kalkuliert, kann mit dieser Annahme arbeiten.

Die dauerhafte Festschreibung ändert nichts an der Abgrenzungsfrage. Sie verschiebt nur den Planungshorizont. Genau hier liegt der betriebswirtschaftliche Kern der Reform.

Aktuelle Einordnungen zu Steuergesetzgebung und Mittelstand veröffentlicht der DIHK in seinem Newsletter Steuern Finanzen Mittelstand. Dort finden Betriebe auch Hinweise zu Fristen und Berichtspflichten.

Voraussetzungen nach dem Wachstumschancengesetz für den ermäßigten Satz

Der ermäßigte Satz greift nicht automatisch, nur weil ein Betrieb ein Restaurant ist. Er knüpft an die konkrete Leistung an. Wer die Voraussetzungen nicht erfüllt, schuldet den Regelsteuersatz.

Die erste Voraussetzung ist die Zubereitung. Die Speise muss durch den Betrieb bearbeitet, gekocht oder angerichtet werden. Ein abgepackter Riegel an der Theke erfüllt das nicht.

Die zweite Voraussetzung ist die unmittelbare Abgabe zum Verzehr. Der Gast muss die Speise an Ort und Stelle oder in einem vom Betrieb bestimmten Rahmen verzehren können. Ein reiner Lieferservice fällt anders aus.

Die dritte Voraussetzung betrifft die Getränke. Sie bleiben grundsätzlich beim 19 Prozent Steuersatz, unabhängig davon, ob sie im Haus oder außer Haus abgegeben werden. Ausnahmen gibt es nur dort, wo das Gesetz sie ausdrücklich nennt, etwa bei Milchmischgetränken mit hohem Milchanteil.

Abgrenzung nach Ort und Art der Abgabe

Die Abgabeform entscheidet über den Satz. Im Restaurant, im Biergarten oder im Hotelrestaurant gilt für Speisen der ermäßigte Satz. An der Straße, im Supermarktregal oder im Automaten gilt er nicht.

Für Lieferservice und Abholung ist die Einordnung seit Jahren umstritten. Die Finanzverwaltung stellt auf die Zubereitung und die Verzehrsmöglichkeit ab. Wer nur liefert, muss den Regelsteuersatz prüfen.

Ein Praxisbeispiel aus Bayern: Ein Wirtshaus in Augsburg verkauft mittags Schnitzel im Gastraum und abends dieselben Schnitzel zur Abholung. Für den Gastraum gilt der 7 Prozent Steuersatz, für die Abholung muss der Betrieb die Voraussetzungen einzeln prüfen und dokumentieren.

Wer die Abholung pauschal mit 7 Prozent abrechnet, riskiert bei einer Betriebsprüfung eine Nachforderung. Die Beweislast liegt beim Unternehmer, nicht beim Finanzamt.

Beherbergung, Frühstück und Nebenleistungen

Beherbergungsleistungen fallen unter den ermäßigten Satz. Das gilt für die Übernachtung, nicht für das Frühstück. Wird ein Pauschalpreis gebucht, muss der Frühstücksanteil herausgerechnet werden.

Die Finanzverwaltung akzeptiert dafür übliche Aufteilungsmaßstäbe. In der Praxis sind das der Einkaufspreis des Frühstücks oder ein marktüblicher Anteil am Zimmerpreis. Beides muss dokumentiert sein.

Für Hotelmanager in Hamburg oder Berlin mit hohem Frühstücksanteil kann diese Aufteilung erheblich sein. Ein falsch aufgeteilter Pauschalpreis verschiebt Umsatz zwischen zwei Steuersätzen und damit zwischen zwei Zahllasten.

Die Regeln zu Beherbergung und Verpflegung stehen im UStG und in den zugehörigen Verordnungen. Die Steuergesetze sind über die Teilliste F der Gesetze im Internet zugänglich, die nach Ressorts gegliedert ist.

Abgrenzung Speisen und Getränke: UStG und Rechtsprechung

Die Abgrenzung folgt keiner Küchenlogik, sondern einer rechtlichen. Entscheidend ist, ob ein Erzeugnis als Speise oder als Getränk einzuordnen ist. Der Europäische Gerichtshof und der Bundesfinanzhof haben dazu über Jahre Maßstäbe entwickelt.

Getränke sind Flüssigkeiten zum Trinken. Speisen sind Erzeugnisse, die gegessen werden. Mischformen wie Suppen, Smoothies oder Eiskaffee sind Grenzfälle und werden nach Verkehrsanschauung eingeordnet.

Für die Praxis bedeutet das: Die Karte muss die Einordnung widerspiegeln. Wer einen Smoothie als Speise deklariert, muss mit Rückfragen rechnen. Die Rechtsprechung ist über die Teilliste M der Gesetze im Internet auffindbar, die Mehrwertsteuer- und Markenrecht bündelt.

Grenzfälle aus der Praxis

Einige Produkte bereiten regelmäßig Probleme. Dazu gehören Suppen, die im Becher zum Mitnehmen verkauft werden, und Eis, das im Gastraum serviert wird.

Auch alkoholfreie Cocktails und Kaffeespezialitäten sind Grenzfälle. Ein Latte mit viel Milch kann unter den ermäßigten Satz fallen, ein Espresso nicht.

Entscheidend ist die Zusammensetzung, nicht der Name auf der Karte. Wer die Rezepturen kennt, kann die Einordnung belegen. Wer sie nicht kennt, verliert im Streitfall.

Dokumentation als Schutz

Die beste Absicherung ist eine saubere Dokumentation. Rezepturen, Wareneinsatz und Abgabewege sollten schriftlich festgehalten sein. Das gilt besonders für Betriebe mit mehreren Standorten.

Kassensysteme können die Einordnung hinterlegen. Wichtig ist, dass die hinterlegte Zuordnung mit der tatsächlichen Abgabe übereinstimmt. Abweichungen fallen bei Prüfungen auf.

Wer neue Produkte einführt, sollte die steuerliche Einordnung vor dem Verkaufsstart klären. Eine kurze Abstimmung mit der Steuerberatung kostet weniger als eine spätere Nachzahlung.

Betriebswirtschaftliche Auswirkungen auf Kalkulation und Preise

Der Steuersatz ist ein Preisfaktor, kein Buchhaltungsdetail. Er entscheidet, welcher Betrag beim Gast auf der Rechnung steht und welcher Teil davon an das Finanzamt geht.

Bei einem Nettopreis von 10 Euro ergibt der 7 Prozent Steuersatz einen Bruttopreis von 10,70 Euro. Beim 19 Prozent Steuersatz sind es 11,90 Euro. Die Differenz beträgt 1,20 Euro pro verkaufter Einheit.

Diese Differenz ist der Kern der betriebswirtschaftlichen Auswirkungen. Sie kann als Preisvorteil an Gäste gehen oder als Marge im Betrieb bleiben. Beides hat Folgen für Umsatz und Nachfrage.

Kalkulation mit zwei Sätzen

Die klassische Wareneinsatzkalkulation geht von einem Bruttopreis aus und rechnet zurück. Mit zwei Steuersätzen funktioniert das nur, wenn Speisen und Getränke getrennt kalkuliert werden.

Betriebe sollten für jede Position den Nettopreis, den Steuersatz und den Bruttopreis ausweisen. So entsteht eine Preismatrix, die bei Änderungen schnell angepasst werden kann.

Besonders wichtig ist das für Menüs und Kombiangebote. Ein Menü aus Speise und Getränk muss aufgeteilt werden. Ohne Aufteilung droht die pauschale Zuordnung zum falschen Satz.

Preisdurchsetzung und Gästeverhalten

Ob der niedrigere Satz weitergegeben wird, ist eine strategische Entscheidung. In Ballungsräumen mit hoher Konkurrenz ist die Weitergabe üblich. In Regionen mit geringer Dichte bleibt mehr Spielraum.

Gäste reagieren auf runde Preise. Eine Speise für 14,90 Euro wirkt anders als eine für 15,90 Euro. Der Steuersatz beeinflusst, welche runden Preise möglich sind.

Für Betriebe in Mecklenburg-Vorpommern oder Niedersachsen mit saisonalem Geschäft ist die Kalkulation besonders sensibel. In der Nebensaison zählt jeder Cent Wareneinsatz.

Investitionen und Finanzierung

Die dauerhafte Festschreibung des ermäßigten Satzes verbessert die Planungssicherheit. Investitionen in Küche, Ausstattung oder Digitalisierung lassen sich über mehrere Jahre rechnen.

Banken bewerten Gastronomiebetriebe unter anderem nach ihrer Erlösstruktur. Ein stabiler Steuerrahmen ist ein Argument in der Finanzierungsrunde.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband vertritt die Interessen der Branche gegenüber Politik und Verwaltung. Seine Positionen zu Steuerfragen sind für Betriebe eine Orientierung.

Praktische Umsetzung: Kassensysteme und Rechnungsstellung

Die Umsetzung beginnt an der Kasse. Jede Buchung muss den richtigen Steuersatz tragen, sonst stimmt die Umsatzsteuererklärung nicht.

Moderne Kassensysteme arbeiten mit Steuerschlüsseln. Für Speisen wird ein Schlüssel mit 7 Prozent angelegt, für Getränke einer mit 19 Prozent. Die Zuordnung erfolgt über die Warengruppe.

Wichtig ist die Trennschärfe der Warengruppen. Wer Getränke in die Gruppe Speisen bucht, produziert Fehler in Serie. Die Folgen zeigen sich erst bei der Auswertung.

Einrichtung in fünf Schritten

1. Warengruppen anlegen und jeder Gruppe einen Steuerschlüssel zuweisen.
2. Artikel einzeln prüfen und der richtigen Warengruppe zuordnen.
3. Menüs und Kombiangebote mit Aufteilung hinterlegen.
4. Testbuchungen durchführen und den Tagesabschluss kontrollieren.
5. Zertifizierung und TSE-Konformität des Systems dokumentieren.

Die Kassensicherungsverordnung verlangt eine technische Sicherheitseinrichtung. Ohne sie sind die Aufzeichnungen nicht verwertbar. Das gilt für Neuanschaffungen und für Nachrüstungen.

Rechnungsstellung im Alltag

Jede Rechnung muss den Steuersatz je Position ausweisen. Bei Kleinbetragsrechnungen gelten Erleichterungen, bei Bewirtungsrechnungen nicht. Bewirtungsbelege brauchen zusätzlich Angaben zu Anlass und Teilnehmern.

Für Hotels kommt die Rechnung über die Übernachtung hinzu. Sie muss den Logisanteil und den Frühstücksanteil getrennt zeigen. Pauschalrechnungen sind zu vermeiden.

Wer über Kassensysteme und Rechnungsstellung spricht, kommt an der Gewerbeordnung und der Gaststättenerlaubnis nach § 2 GastG nicht vorbei. Sie bilden den Rahmen, in dem der Betrieb überhaupt tätig werden darf.

Schnittstelle zur Steuerberatung

Die Zusammenarbeit mit der Steuerberatung entscheidet über die Qualität der Umsatzsteuererklärung. Ein monatlicher Export aus der Kasse ist besser als ein jährlicher Stapel Belege.

Betriebe sollten die Steuerschlüssel jährlich prüfen lassen. Änderungen in der Rechtsprechung oder bei Produkten erfordern Anpassungen.

Für die Ausbildungsberufe im Gastgewerbe sind steuerliche Grundlagen Teil der Ausbildung. Die Ausbildungsordnung nach dem Berufsbildungsgesetz verankert kaufmännische Inhalte, zu denen auch Preiskalkulation gehört.

Steuerliche Risiken und Betriebsprüfung

Eine Betriebsprüfung im Gastgewerbe prüft fast immer die Kasseneinnahmen und die Steuersätze. Die Prüfer vergleichen Wareneinsatz, Einnahmen und Kassenbestand.

Fällt eine Position mit falschem Steuersatz auf, wird die gesamte Warengruppe geprüft. Aus einem Einzelfall kann eine Nachforderung für mehrere Jahre werden.

Neben der Nachzahlung fallen Zinsen an. Bei Vorsatz oder Leichtfertigkeit kommt eine Steuerstrafprüfung hinzu. Die Beweislast liegt beim Betrieb.

Typische Fehlerquellen

• Getränke, die versehentlich mit 7 Prozent gebucht werden.
• Menüs ohne Aufteilung des Getränkeanteils.
• Pauschalrechnungen für Übernachtung mit Frühstück.
• Abhol- und Liefergeschäft ohne getrennte Erfassung.
• Fehlende Dokumentation der Rezepturen bei Grenzfällen.

Diese Fehler sind vermeidbar. Sie entstehen meist durch Zeitdruck im Tagesgeschäft, nicht durch Absicht.

Vorbereitung auf die Prüfung

Eine gute Vorbereitung beginnt lange vor dem Prüfungstermin. Kassenaufzeichnungen, Rechnungen und Aufteilungsmaßstäbe sollten vollständig und auffindbar sein.

Betriebe sollten eine Verfahrensdokumentation führen. Sie beschreibt, wie Buchungen entstehen, wer sie prüft und wie Korrekturen erfolgen.

Die Lebensmittelhygieneverordnung und HACCP-Konzepte sind ein anderer Bereich, werden aber in Prüfungen mitbetrachtet. Wer dort sauber arbeitet, wirkt insgesamt glaubwürdiger.

Risikominimierung im laufenden Betrieb

Monatliche Kontrollen sind wirksamer als jährliche Aktionen. Ein Abgleich von Kassendaten und Warenwirtschaft zeigt Abweichungen früh.

Schulungen des Personals zahlen sich aus. Wer den Unterschied zwischen Speise und Getränk kennt, bucht seltener falsch.

Das Statistische Bundesamt veröffentlicht monatlich Zahlen zum Gastgewerbe. Der Monatsbericht zeigt, wie sich Umsätze in der Branche entwickeln und wo der Wettbewerb preislich steht.

Häufige Fragen

Gilt der ermäßigte Satz für alle Speisen im Restaurant? Ja, für zubereitete Speisen, die unmittelbar zum Verzehr abgegeben werden. Getränke bleiben beim Regelsteuersatz.

Was hat das Wachstumschancengesetz geändert? Es hat den ermäßigten Satz für Speisen dauerhaft festgeschrieben. Die frühere Befristung ist entfallen.

Wie wird ein Menü aus Speise und Getränk abgerechnet? Die Bestandteile müssen getrennt werden. Der Getränkeanteil trägt 19 Prozent, der Speisenanteil 7 Prozent.

Muss ein Hotel Frühstück und Übernachtung getrennt ausweisen? Ja, wenn der Preis pauschal ist. Der Frühstücksanteil unterliegt dem Regelsteuersatz und muss herausgerechnet werden.

Was passiert bei falschem Steuersatz in der Kasse? Es drohen Nachzahlung, Zinsen und bei Vorsatz eine Steuerstrafprüfung. Die Beweislast liegt beim Betrieb.

Wo finde ich die aktuelle Fassung des UStG? In der amtlichen Volltextquelle Gesetze im Internet, gegliedert nach Ressorts und Gesetzeslisten.