Fachkräftemangel Gastgewerbe: Ausbildung und Vergütung

Fachkräftemangel Gastgewerbe: Hotels und Restaurants suchen händeringend Auszubildende und Mitarbeiter. Dieser Überblick zeigt, welche Ausbildungswege es gibt, welche Mindestvergütung nach § 17 BBiG gilt, in welchen Bundesländern Tarifverträge mit der NGG bestehen und welche Förderung Betriebe nutzen können.

Das Wichtigste auf einen Blick

In tarifgebundenen Betrieben gilt die tarifliche Ausbildungsvergütung, ohne Tarifvertrag die Mindestvergütung nach § 17 BBiG von 682 Euro brutto monatlich im ersten Ausbildungsjahr.
Bayern hat keinen Flächentarifvertrag für das Gastgewerbe, Nordrhein-Westfalen und Berlin verhandeln Branchentarifverträge mit der Gewerkschaft NGG.
Förderung kommt von der Bundesagentur für Arbeit, ergänzt durch Landesprogramme.
Zuwanderung erfordert eine Gleichwertigkeitsprüfung des Abschlusses und Deutschkenntnisse auf Niveau B1.

Ausbildungswege: dual, schulisch, Einstiegsqualifizierung

Die duale Ausbildung nach dem Berufsbildungsgesetz (BBiG) verbindet Betrieb und Berufsschule. Anerkannte Berufe sind Hotelfachmann/-frau, Restaurantfachmann/-frau, Koch/Köchin, Fachkraft im Gastgewerbe und Fachmann/-frau für Systemgastronomie. Ausbildungsordnungen des Bundes regeln Inhalte, Dauer und Prüfungen.

Schulische Ausbildungen an Berufsfachschulen führen zu staatlich anerkannten Abschlüssen, ersetzen aber keinen Ausbildungsvertrag nach BBiG. Die Einstiegsqualifizierung ist ein sechs- bis zwölfmonatiges Praktikum für Jugendliche ohne Ausbildungsplatz, das die Bundesagentur für Arbeit bezuschusst und das auf eine Ausbildung angerechnet werden kann; die Agentur nennt auf ihren Seiten die Programme und ihre Voraussetzungen.

Die duale Ausbildung ist bundesrechtlich nach BBiG geregelt und in allen Bundesländern gleich. Schulische Ausbildungsgänge folgen Landesrecht, etwa in Bayern (Bayerisches Gesetz über das Erziehungs- und Unterrichtswesen, BayEUG), in Nordrhein-Westfalen (Schulgesetz NRW) und in Berlin (Berliner Schulgesetz). Zuständig sind die Kultusministerien der Länder.

Ausbildungsvergütung: BBiG-Untergrenze und Tarifverträge

Ohne Tarifbindung schreibt § 17 BBiG eine Mindestvergütung vor, die mit jedem Ausbildungsjahr steigt: 682 Euro brutto monatlich im ersten Ausbildungsjahr, 805 Euro im zweiten, 921 Euro im dritten und 955 Euro im vierten. Diese Sätze gelten bundesweit als Untergrenze und werden regelmäßig angepasst.

In Bayern gibt es keinen Flächentarifvertrag für das Gastgewerbe; DEHOGA Bayern veröffentlicht Orientierungshilfen, und viele Häuser zahlen freiwillig über der BBiG-Untergrenze, um Bewerber zu gewinnen. Nordrhein-Westfalen und Berlin haben Branchentarifverträge zwischen dem jeweiligen DEHOGA-Landesverband und der Gewerkschaft NGG. Verbindlich ist der aktuelle Tarifabschluss, eine bundesweit einheitliche Zahl gibt es nicht.

Ausbildungsvergütung und Tarifverträge

Bundesland	Tarifvertrag	Tarifbindung	Tarifvergütung erstes Jahr	gesetzliche Untergrenze erstes Jahr
Bayern	kein Flächentarifvertrag, nur Orientierungshilfen des DEHOGA	niedrig, in München höher	freiwillig, oft über BBiG	682 Euro
Nordrhein-Westfalen	ja, DEHOGA NRW und NGG	mittel bis hoch	über BBiG, je nach Tarifstand	682 Euro
Berlin	ja, DEHOGA Berlin und NGG	hoch, viele große Hotels	über BBiG, je nach Tarifstand	682 Euro

Alle Beträge brutto monatlich, gesetzliche Untergrenze nach § 17 BBiG.

Branchentarifverträge mit der NGG bestehen neben Nordrhein-Westfalen und Berlin zum Beispiel auch in Hamburg, Bremen, Niedersachsen, Hessen, Rheinland-Pfalz, Saarland und Baden-Württemberg. Keinen Flächentarifvertrag haben unter anderem Bayern, Sachsen, Thüringen, Sachsen-Anhalt, Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern. Wo Tarifverträge gelten, liegt die tarifliche Ausbildungsvergütung im ersten Jahr typischerweise zwischen 800 und 1.150 Euro brutto monatlich. Diese Spanne ist keine amtliche Zahl; verbindliche Sätze nennen DEHOGA-Landesverbände und NGG.

Förderung für Ausbildungsbetriebe

Die Agentur für Arbeit kann Zuschüsse zur Ausbildungsvergütung zahlen, wenn Auszubildende Lernbeeinträchtigungen, Sprachbarrieren oder Vermittlungshemmnisse haben. Rechtsgrundlage ist das Dritte Buch Sozialgesetzbuch (SGB III). Die bekanntesten Instrumente sind ausbildungsbegleitende Hilfen (abH) und die Assistierte Ausbildung (AsA); die Höhe hängt vom Einzelfall ab, bis zu 50 Prozent sind möglich.

So beantragen Betriebe Förderung:

Förderbedarf prüfenWelche Bewerber sind ohne Zuschuss schwer vermittelbar?
Programm wählenEinstiegsqualifizierung, Zuschuss zur Vergütung oder Landesprogramm.
Antrag vor Ausbildungsbeginn stellen und genehmigen lassen.
Nachweise einreichen und den Zuschuss abrechnen.

Bayern, Nordrhein-Westfalen und Berlin legen eigene Ausbildungsprogramme auf. Namen, Höhe, Fristen und Antragsstellen wechseln mit jeder Haushaltslage; aktuelle Konditionen nennen die IHKs und die Landesförderinstitute.

Pflichten bei der Ausbildung

Welche Pflichten Ausbildungsbetriebe treffen, ergibt sich aus dem Berufsbildungsgesetz: Der Ausbildungsvertrag muss vor Beginn schriftlich vorliegen und bei der zuständigen Stelle, im Gastgewerbe meist der IHK, eingetragen werden. Benannt sein muss ein Ausbilder mit berufs- und arbeitspädagogischer Eignung, oft über die Ausbildereignungsprüfung (AEVO) nachgewiesen.

Checkliste:

Ausbildungsvertrag schriftlich und bei der IHK eingetragen
Ausbildungsplan erstellt, Berufsschulanmeldung erfolgt
Ausbilder mit AEVO benannt
Hygieneschulungen nach der Lebensmittelhygieneverordnung dokumentiert
Arbeitszeiten nach dem Arbeitszeitgesetz und für Jugendliche nach dem Jugendarbeitsschutzgesetz erfasst

Fachkräfte aus dem Ausland

Ausländische Abschlüsse im Gastgewerbe werden auf Gleichwertigkeit geprüft, weil die Berufe nicht reglementiert sind. Zuständig ist für duale Gastgewerbeberufe die IHK, für handwerkliche Berufe die Handwerkskammer; Grundlage ist das Berufsqualifikationsfeststellungsgesetz. Fehlende Teile lassen sich über Anpassungsqualifizierungen ausgleichen.

Für die Fachkräfteeinwanderung verlangen die deutschen Auslandsvertretungen in der Regel Deutschkenntnisse, meist auf Niveau B1. Rechtsrahmen sind Aufenthaltsgesetz und Beschäftigungsverordnung; für Akademiker gibt es die Blaue Karte EU. Die Bundesagentur für Arbeit unterstützt Betriebe bei der Rekrutierung von Arbeits- und Fachkräften aus dem Ausland.

Häufige Fragen

Die häufigsten Fragen aus der Praxis zu Ausbildungsvergütung, Förderung und Anerkennung:

Wer legt die Ausbildungsvergütung im Gastgewerbe fest?

In tarifgebundenen Betrieben die Tarifparteien DEHOGA und NGG, sonst die Mindestvergütung nach § 17 BBiG.

Muss ich ohne Tarifvertrag mehr als das BBiG-Minimum zahlen?

Nein, verpflichtend ist nur die gesetzliche Untergrenze. Höhere Sätze helfen im Wettbewerb um Auszubildende.

Welche Förderung bekommt ein kleiner Gastronomiebetrieb?

Zuschüsse zur Ausbildungsvergütung oder zur Einstiegsqualifizierung von der Agentur für Arbeit, dazu je nach Bundesland Landesprogramme nach Auskunft der IHK.

Wie finde ich die zuständige Stelle für die Anerkennung?

Für duale Gastgewerbeberufe bei der IHK, für handwerkliche Berufe bei der Handwerkskammer; beide nennen die nötigen Unterlagen.