Welche Ausbildungswege und Tarifverträge gelten im Gastgewerbe der deutschen Bundesländer?

Das Wichtigste auf einen Blick

Der Fachkräftemangel Gastgewerbe zwingt Betriebe, Ausbildungsvergütungen, Tarifbindung und Zuwanderung als Standortfaktoren zu vergleichen.
Ausbildungsvergütungen sind nur in tarifgebundenen Betrieben verbindlich; sonst gilt die gesetzliche Untergrenze nach BBiG.
Tarifbindung unterscheidet sich deutlich zwischen Bayern, Nordrhein-Westfalen und Berlin.
Fördermöglichkeiten wie Zuschüsse zur Ausbildungsvergütung oder Einstiegsqualifizierung sind für kleine Betriebe oft entscheidend.
Zuwanderung aus Nicht-EU-Staaten erfordert Anerkennung von Abschlüssen und klare Sprachförderung.

Ausbildungswege im Gastgewerbe: BBiG und Ausbildungsordnung

Das Berufsbildungsgesetz (BBiG) regelt die duale Ausbildung in Deutschland. Für Hotel- und Restaurantbetriebe bedeutet das: Wer ausbildet, braucht einen Ausbildungsplan, einen qualifizierten Ausbilder und einen Vertrag nach BBiG. Die Ausbildungsordnung für Hotel- und Gastronomieberufe legt Inhalte, Dauer und Prüfungen fest.

Zu den anerkannten Berufen zählen Hotelfachmann/-frau, Restaurantfachmann/-frau, Koch/Köchin, Fachkraft im Gastgewerbe und Fachmann/-frau für Systemgastronomie. Die Ausbildungsordnungen veröffentlicht das Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB). Eine Übersicht der Berufsbilder bietet die Seite Schlagworte A-Z | BIBB.

Duale Ausbildung und schulische Alternativen

Die duale Ausbildung kombiniert Betrieb und Berufsschule. In einigen Bundesländern gibt es daneben schulische Ausbildungen, etwa an Berufsfachschulen für Gastronomie. Diese führen oft zu einem staatlich anerkannten Abschluss, ersetzen aber nicht die duale Ausbildung nach BBiG. Für Betriebe ist die duale Ausbildung meist der direkteste Weg, um Fachkräfte zu binden.

Umschulung und Einstiegsqualifizierung

Neben der Erstausbildung können Betriebe Umschulungen anbieten, etwa für Quereinsteiger. Die Einstiegsqualifizierung (EQ) richtet sich an Jugendliche ohne Ausbildungsplatz und dauert sechs bis zwölf Monate. Sie wird von der Bundesagentur für Arbeit gefördert. Details zur EQ und weiteren Förderungen finden sich unter Förderung der Ausbildung | Bundesagentur für Arbeit.

Ausbildungsvergütungen und Tarifbindung in ausgewählten Bundesländern

Die Ausbildungsvergütung im Gastgewerbe hängt davon ab, ob ein Betrieb tarifgebunden ist. Tarifbindung entsteht durch Mitgliedschaft im Arbeitgeberverband oder durch Tarifvertrag. In Bayern, Nordrhein-Westfalen und Berlin gelten unterschiedliche Tarifverträge mit eigenen Vergütungssätzen.

Ohne Tarifbindung gilt die gesetzliche Mindestvergütung nach BBiG: Sie steigt jährlich und liegt 2026 im ersten Ausbildungsjahr bei 682 Euro brutto monatlich. Im zweiten Jahr bei 805 Euro, im dritten bei 921 Euro, im vierten bei 955 Euro. Diese Sätze gelten bundesweit als Untergrenze.

Bayern

In Bayern ist die Tarifbindung im Gastgewerbe traditionell niedriger als in Nordrhein-Westfalen. Viele Betriebe zahlen freiwillig über dem gesetzlichen Minimum, um im Wettbewerb um Auszubildende zu bestehen. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) Bayern bietet Orientierungshilfen, aber keine flächendeckenden Tarifverträge. In München und anderen Ballungsräumen liegen die gezahlten Vergütungen oft über dem gesetzlichen Minimum.

Nordrhein-Westfalen

In Nordrhein-Westfalen gibt es einen Branchentarifvertrag für das Gastgewerbe, der zwischen DEHOGA NRW und der Gewerkschaft NGG ausgehandelt wird. Die Ausbildungsvergütungen liegen dort über den gesetzlichen Mindestsätzen. Die Tarifbindung ist in NRW höher als in Bayern, besonders in städtischen Gebieten wie Köln, Düsseldorf und dem Ruhrgebiet. Betriebe, die nicht tarifgebunden sind, müssen mindestens die BBiG-Sätze zahlen.

Berlin

Berlin hat einen eigenen Tarifvertrag für das Gastgewerbe, ebenfalls zwischen DEHOGA Berlin und NGG. Die Ausbildungsvergütungen in Berlin liegen über dem Bundesdurchschnitt. Die Tarifbindung ist in der Hauptstadt relativ hoch, was auch am hohen Anteil größerer Hotelbetriebe liegt. Kleine Restaurants und Cafés sind jedoch häufig nicht tarifgebunden.

Vergleichstabelle: Ausbildungsvergütung und Tarifbindung

Bundesland	Tarifbindung	Ausbildungsvergütung 1. Jahr (ca.)	Besonderheit
Bayern	Gering	682 bis 900 Euro	Oft freiwillige Zulagen
Nordrhein-Westfalen	Mittel bis hoch	750 bis 950 Euro	Branchentarifvertrag
Berlin	Hoch	800 bis 1000 Euro	Eigener Tarifvertrag

Die Tabelle zeigt: Tarifgebundene Betriebe zahlen meist deutlich mehr als die gesetzliche Untergrenze. Das ist ein Wettbewerbsvorteil bei der Suche nach Auszubildenden.

Fördermöglichkeiten für Ausbildungsbetriebe

Betriebe können verschiedene Förderungen beantragen, um Ausbildung zu finanzieren. Die Bundesagentur für Arbeit unterstützt mit Zuschüssen zur Ausbildungsvergütung, wenn Auszubildende besondere Vermittlungshemmnisse haben. Dazu zählen Lernbeeinträchtigungen, Sprachbarrieren oder sozial benachteiligte Jugendliche. Auch die Einstiegsqualifizierung wird gefördert. Weitere Programme bieten die Länder und die Industrie- und Handelskammern (IHK).

Zuschüsse zur Ausbildungsvergütung

Die Agentur für Arbeit kann einen Zuschuss zur Ausbildungsvergütung zahlen, wenn ein Betrieb einen Jugendlichen einstellt, der ohne Förderung schwer vermittelbar wäre. Die Höhe richtet sich nach dem Einzelfall und kann bis zu 50 Prozent der Vergütung betragen. Anträge werden vor Ausbildungsbeginn gestellt.

Einstiegsqualifizierung (EQ)

Die EQ ist ein Praktikum für Jugendliche ohne Ausbildungsplatz. Betriebe erhalten einen Zuschuss zur Vergütung und zur Sozialversicherung. Die EQ kann auf eine spätere Ausbildung angerechnet werden. Sie eignet sich besonders für Betriebe, die Jugendliche mit Sprachdefiziten oder unklarer Berufswahl erproben wollen.

Weitere Förderungen

Länderprogramme wie der Ausbildungsbonus in Nordrhein-Westfalen oder Berliner Förderprogramme für kleine Betriebe ergänzen die Bundesförderung. Die IHK berät zu passenden Fördertöpfen. Auch die KfW bietet Kredite für Ausbildungsinvestitionen.

Schritt-für-Schritt: Förderung beantragen

Bedarf prüfen: Welche Auszubildenden haben besondere Hemmnisse?
Förderprogramm auswählen: EQ, Zuschuss zur Vergütung oder Landesprogramm.
Antrag bei der Agentur für Arbeit oder beim Landesförderinstitut stellen.
Vor Ausbildungsbeginn genehmigen lassen.
Nachweise einreichen und Zuschuss abrechnen.

Zuwanderung und Gewinnung von Fachkräften aus dem Ausland

Der Fachkräftemangel Gastgewerbe lässt sich nicht allein mit inländischen Bewerbern decken. Zuwanderung aus Nicht-EU-Staaten ist ein Weg, um offene Stellen zu besetzen. Voraussetzung ist meist die Anerkennung eines ausländischen Berufsabschlusses. Für Gastronomieberufe gibt es keine reglementierte Anerkennung, aber eine Gleichwertigkeitsprüfung bei der IHK oder Handwerkskammer. Zudem müssen Sprachkenntnisse auf B1-Niveau nachgewiesen werden.

Die Bundesagentur für Arbeit bietet Unterstützung bei der Rekrutierung im Ausland. Informationen dazu unter Arbeits- und Fachkräfte aus dem Ausland finden | Bundesagentur für Arbeit.

Anerkennung von Abschlüssen

Für die Anerkennung ausländischer Berufsqualifikationen ist die IHK zuständig, wenn der Beruf dem dualen System zugeordnet ist. Das Verfahren prüft, ob der ausländische Abschluss einem deutschen Ausbildungsberuf entspricht. Bei fehlenden Teilen können Anpassungsqualifizierungen nötig sein. Die Kosten trägt oft der Betrieb oder der Bewerber.

Sprachliche und kulturelle Integration

Sprachkurse vor der Einreise und während der Beschäftigung sind entscheidend. Betriebe können sich an das Bundesamt für Migration und Flüchtlinge (BAMF) wenden oder eigene Kurse organisieren. Kulturelle Sensibilität im Team fördert die Integration.

Rechtliche Rahmenbedingungen

Für die Beschäftigung von Nicht-EU-Bürgern gelten das Aufenthaltsgesetz und die Beschäftigungsverordnung. Je nach Herkunftsland und Qualifikation gibt es unterschiedliche Visakategorien. Die Blaue Karte EU ist für Akademiker, für Fachkräfte mit Berufsausbildung gibt es die Fachkräfteeinwanderung. Das BMAS informiert über arbeitsrechtliche Grundlagen auf der Startseite der Internet-Plattform des Bundesministeriums für Arbeit und Soziales - BMAS.

Pflichten als Ausbildungsbetrieb

Wer ausbildet, übernimmt Pflichten nach BBiG und weiteren Gesetzen. Dazu gehören die Eintragung des Ausbildungsvertrags bei der IHK, die Bereitstellung eines Ausbildungsplans und die Freistellung für Berufsschule und Prüfungen.

Der Betrieb muss einen Ausbilder benennen, der persönlich und fachlich geeignet ist. Zudem gelten das Arbeitszeitgesetz (ArbZG) mit Regelungen zu Ruhezeiten und Sonntagsarbeit sowie die Vorschriften der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) und HACCP-Konzepte. Eine Übersicht bietet die Seite Ihre Pflichten als Ausbildungsbetrieb | Bundesagentur für Arbeit.

Ausbildungsvertrag und Eintragung

Der Ausbildungsvertrag muss schriftlich vor Beginn der Ausbildung vorliegen. Er enthält Angaben zu Vergütung, Urlaub, Probezeit und Kündigungsfristen. Die Eintragung bei der IHK ist Pflicht. Ohne Eintragung ist der Vertrag nichtig.

Ausbilderqualifikation

Ausbilder müssen die berufs- und arbeitspädagogische Eignung nachweisen, etwa durch die Ausbildereignungsprüfung (AEVO) vor der IHK. Fachliche Eignung setzt eine entsprechende Berufsausbildung voraus.

Arbeitszeit und Hygiene

Im Gastgewerbe gelten besondere Arbeitszeitregelungen. Das ArbZG erlaubt Sonntags- und Feiertagsarbeit, wenn Ausgleichstage gewährt werden. Jugendliche unter 18 Jahren fallen unter das Jugendarbeitsschutzgesetz mit strengeren Regeln. Hygieneschulungen nach LMHV sind für alle Mitarbeiter Pflicht.

Checkliste für Ausbildungsbetriebe

Ausbildungsvertrag schriftlich abgeschlossen
Vertrag bei der IHK eingetragen
Ausbilder mit AEVO benannt
Ausbildungsplan erstellt
Berufsschulanmeldung vorgenommen
Hygieneschulungen dokumentiert
Arbeitszeiten nach ArbZG erfasst

Vergleich der Bundesländer: Bayern, Nordrhein-Westfalen, Berlin

Die drei Bundesländer unterscheiden sich in Tarifbindung, Vergütungsniveau und Förderlandschaft. Bayern hat die geringste Tarifbindung, aber starke freiwillige Leistungen in Ballungsräumen. Nordrhein-Westfalen bietet einen Branchentarifvertrag mit moderaten bis hohen Vergütungen. Berlin hat einen eigenen Tarifvertrag und die höchsten Ausbildungsvergütungen im Vergleich.

Für Betriebe bedeutet das: Wer in Berlin oder NRW ausbildet, konkurriert mit tarifgebundenen Betrieben und muss attraktive Konditionen bieten. In Bayern ist der Spielraum größer, aber der Wettbewerb um Auszubildende bleibt hart.

Tarifbindung im Detail

In Bayern gibt es keinen flächendeckenden Tarifvertrag für das Gastgewerbe. In NRW und Berlin existieren Branchentarifverträge, die regelmäßig verhandelt werden. Die Tarifbindung in Berlin ist aufgrund der großen Hotelketten höher als in NRW.

Förderlandschaft

Bayern hat Landesprogramme wie den Ausbildungsfonds, NRW den Ausbildungsbonus, Berlin die Ausbildungsprämie. Die Anträge sind unterschiedlich komplex. Kleine Betriebe profitieren oft von Beratung durch die IHK.

Zuwanderung in den Ländern

Berlin und NRW haben größere Erfahrung mit Zuwanderung und bieten mehr Beratungsstellen. Bayern hat in ländlichen Regionen weniger Infrastruktur für ausländische Fachkräfte. Die Arbeitsagenturen vor Ort unterstützen bei der Rekrutierung.

Häufige Fragen

Wie hoch ist die gesetzliche Mindestausbildungsvergütung im Gastgewerbe?

Die Mindestvergütung nach BBiG liegt 2026 im ersten Jahr bei 682 Euro brutto monatlich, im zweiten bei 805 Euro, im dritten bei 921 Euro und im vierten bei 955 Euro. Tarifgebundene Betriebe zahlen meist mehr.

Muss ich als Gastronomiebetrieb tarifgebunden sein?

Nein, Tarifbindung entsteht nur durch Mitgliedschaft im Arbeitgeberverband oder Tarifvertrag. Ohne Tarifbindung gilt die gesetzliche Mindestvergütung. Viele Betriebe zahlen freiwillig mehr, um Fachkräfte zu gewinnen.

Welche Förderungen kann ich für Auszubildende beantragen?

Die Bundesagentur für Arbeit fördert Einstiegsqualifizierung und Zuschüsse zur Ausbildungsvergütung. Länderprogramme und IHK-Beratung ergänzen das Angebot. Anträge müssen vor Ausbildungsbeginn gestellt werden.

Wie kann ich Fachkräfte aus dem Ausland gewinnen?

Sie können über die Bundesagentur für Arbeit rekrutieren, Abschlüsse anerkennen lassen und Sprachkurse fördern. Rechtliche Grundlagen bietet das BMAS. Die Anerkennung erfolgt bei der IHK.

Welche Pflichten habe ich als Ausbildungsbetrieb?

Sie müssen einen Ausbildungsvertrag schließen, bei der IHK eintragen, einen qualifizierten Ausbilder benennen und für Berufsschule freistellen. Arbeitszeit- und Hygienevorschriften sind einzuhalten.

Unterscheiden sich die Ausbildungsvergütungen in Bayern, NRW und Berlin?

Ja, tarifgebundene Betriebe in NRW und Berlin zahlen meist mehr als bayerische Betriebe ohne Tarifbindung. In Berlin sind die Vergütungen am höchsten, in Bayern oft am niedrigsten, es sei denn, es werden freiwillige Zulagen gezahlt.