Lieferantenauswahl für Hotels: Regionale Ware planen

Das Wichtigste auf einen Blick

Eine sorgfältige Lieferantenauswahl für Hotels verbindet überprüfbare Herkunft mit verlässlichen Lieferfenstern, dokumentierter Kühlkette und kalkulierbaren Portionskosten.

Geschützte Herkunftsangaben wie g.U. und g.g.A. machen regionale Ware prüfbar: Allgäuer Bergkäse, Schwarzwälder Schinken.
Die Bezugswege unterscheiden sichSennereien und Erzeugerringe in Bayern, Winzergenossenschaften und Obsthöfe in Baden-Württemberg, Kutter und Räuchereien an der Küste.
Kleinere Erzeuger liefern selten täglich. Feste Liefertage, Mindestmengen und eine dokumentierte Kühlkette gehören in den Vertrag.
Das Lieferkettensorgfaltspflichtengesetz greift ab 1.000 Beschäftigten; die EU-Lieferkettenrichtlinie ist bis 26. Juli 2026 umzusetzen.

Herkunftsnachweise: welche Produkte in welcher Region

Herkunft lässt sich belegen, nicht behaupten. Die EU schützt Ursprungsbezeichnungen (g.U.) und geschützte geografische Angaben (g.g.A.). Mehrere dieser Namen sind für Produkte aus Bayern, Baden-Württemberg und Norddeutschland einschlägig. Wer sie auf die Karte schreibt, muss Ware aus dem jeweiligen Gebiet beziehen, sonst ist die Angabe irreführend.

Herkunftsnachweise

Region	Produkt	Nachweis	Bezugsweg
Bayern	Allgäuer Bergkäse	g.U.	Sennereien, Molkereien, Erzeugergemeinschaften im Allgäu
Bayern	Hopfen aus der Hallertau	Anbaugebiet	Hopfenvermarkter, Erzeugergemeinschaften
Baden-Württemberg	Schwarzwälder Schinken	g.g.A.	Räuchereien und Metzgereien im Schwarzwald
Baden-Württemberg	Wein aus Kaiserstuhl und Markgräflerland	Anbaugebiet Baden	Winzergenossenschaften, Weingüter
Norddeutschland	Nordseekrabben	Kutterfang	Kutter, Krabbenpulereien, Fischgroßhandel
Norddeutschland	Äpfel und Kirschen aus dem Alten Land	Anbaugebiet	Obsthöfe, Obstgenossenschaften

Regionale Lieferanten im Überblick

Bayern

Lieferant: Sennerei Allgäu
Produkt: Bergkäse
Besonderheit: Heumilch, zweimal wöchentlich

Baden-Württemberg

Lieferant: Winzergenossenschaft Kaiserstuhl
Produkt: Wein
Besonderheit: Direktbezug, Verkostung möglich

Norddeutschland

Lieferant: Krabbenkutter Husum
Produkt: Krabben
Besonderheit: Täglich frisch, direkt vom Kutter

Bezugsquellen finden Sie über Bauernmärkte, Erzeugerringe und Genossenschaften der Region. Der Online-Marktplatz Marktschwärmer bündelt Direktvermarkter mit festen Abholterminen.

Adressen vermitteln die Ämter für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Bayern, die Landwirtschaftskammern, die Ökomodellregionen in Baden-Württemberg sowie die DEHOGA-Landesverbände und die IHK vor Ort.

Liefertage, Mindestmengen und Kühlkette: Checkliste

Lieferfenster festlegenpro Erzeuger ein Wochentag und ein Zeitfenster, gebündelt auf zwei bis drei Anlieferungen je Woche.
Mengen schriftlich fixierenMindestabnahme, Verpackungseinheit, Kilopreis und Laufzeit.
Wareneingang prüfen: Temperatur messen und mit Lieferschein, Charge und Datum dokumentieren.
Kühlkette sichernKühlfahrzeug beim Lieferanten, Kühlzelle im Betrieb, Temperaturprotokoll nach HACCP.
Zweitlieferant benennenpro Produktgruppe eine Ausweichquelle, damit saisonale Lücken die Karte nicht kippen.

Für Mehrweg und Abfallvermeidung bündelt die Ressourcenschonung in Produktion und Konsum des Umweltbundesamts praktische Hinweise.

Beispielrechnung: Aufpreis pro Portion

Annahmen, die Sie durch eigene Angebote ersetzen: Bergkäse kostet im Direktbezug 8,50 Euro pro Kilogramm netto, vergleichbare Großhandelsware 7,00 Euro pro Kilogramm netto. Eine Portion Käsespätzle enthält 120 Gramm Käse.

Daraus ergeben sich 1,02 Euro Materialkosten beim Direktbezug und 0,84 Euro beim Großhandel. Die Differenz beträgt 0,18 Euro pro Portion.

Bei 40 Portionen täglich sind das 7,20 Euro Mehrkosten am Tag, bei 30 Öffnungstagen rund 216 Euro netto im Monat.

Lieferkettengesetz: Schwellen und Fahrplan

Das Lieferkettensorgfaltspflichtengesetz gilt seit dem 1. Januar 2023 für Unternehmen ab 3.000 Beschäftigten, seit dem 1. Januar 2024 ab 1.000 Beschäftigten; der Wortlaut steht in der Teilliste L des Gesetze im Internet. Für kleinere Hotels und Restaurants bestehen keine unmittelbaren Pflichten.

Mittelbar betroffen sind sie dennoch: Ketten, Großkunden und Veranstalter fragen Herkunftsbelege und Selbstauskünfte ab. Halten Sie Zertifikate und Angaben zu Arbeitsbedingungen Ihrer Hauptlieferanten bereit. Für Steuern, Arbeitsrecht und Tourismus finden Sie Positionen auf den Themenfeldern der DIHK.

Auf EU-Ebene gilt die Lieferkettenrichtlinie 2024/1760, die bis zum 26. Juli 2026 in nationales Recht umzusetzen ist. Die EU-Kommission hat im Februar 2025 ein Omnibus-Paket vorgeschlagen, das Berichtspflichten verschieben und verringern soll; über die deutsche Anpassung wird beraten.

Häufige Fragen

Wo finde ich konkret regionale Lieferanten?

Bauernmärkte, Erzeugerringe, Genossenschaften und der Marktschwärmer-Online-Marktplatz sind gute Startpunkte. Adressen vermitteln Landwirtschaftsämter, Landwirtschaftskammern, DEHOGA-Landesverbände und IHK.

Wie oft muss ich regional einkaufen?

Bündeln Sie auf zwei bis drei Anlieferungen pro Woche. Krabben und Fisch brauchen kürzere Wege als Käse, Wurzelgemüse und Schinken.

Ist regionale Ware immer teurer?

Nicht pauschal. Saisonware aus dem Umland kann günstiger sein als importierte Standardware. Rechnen Sie den Aufpreis pro Portion, nicht pro Einkauf.

Betrifft mich das Lieferkettengesetz?

Unmittelbar erst ab 1.000 Beschäftigten. Als Lieferant großer Kunden werden Sie aber nach Belegen gefragt. Die Umsetzung der EU-Richtlinie 2024/1760 läuft bis 26. Juli 2026.

Welche Herkunftsnachweise sollte ich sammeln?

Lieferscheine mit Charge, Spezifikationen zur Herkunft und, wo vorhanden, Zertifikate. Bei g.U. oder g.g.A. genügt der Nachweis, dass die Ware aus dem geschützten Gebiet kommt.